delerium
29/10/2009, 23h38
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min. Pour 6 personnes : 6 tournedos de poisson (vendus prêts à cuire chez le poissonnier), 500 g de coques, 5 cl d'huile, 1 dl de vin blanc, sel, poivre. Sauce béarnaise : 5 cl de vinaigre, 2 échalotes, 4 jaunes d'oeufs, 280 g de beurre, 3 c. à caf. d'estragon haché, 1 c. à soupe de cerfeuil haché.
Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère, garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait. Sauce béarnaise : dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 c. à caf. d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 c. à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face. Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.
http://users.compaqnet.be/delcomminette/images/cuisine/poisson/thongril.jpg
Clarifier le beurre au bain-marie c'est-à-dire le faire lentement décomposer en trois parties (les impuretés à la surface le beurre au milieu et le petit lait au fond) ensuite le laisser décanter puis enlever les impuretés à l'aide d'une cuillère, garder le beurre (le maintenir tiède) et jeter le petit lait. Sauce béarnaise : dans une casserole verser le vinaigre ajouter les échalotes ciselées 2 c. à caf. d'estragon haché cuire et faire réduire jusqu'à évaporation complète du vinaigre; laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'oeufs à la préparation refroidie ainsi que 2 c. à soupe d'eau froide et sur feu très doux monter la sauce à l'aide d'un fouet; lorsqu'elle est bien montée et crémeuse ajouter le beurre petit à petit en continuant de remuer avec un fouet; ensuite saler poivrer puis ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. Laver les coques et les faire ouvrir dans le vin blanc 2 à 3 minutes; les décortiquer puis les ajouter à la sauce béarnaise. Saler et poivrer les tournedos de poisson les huiler légèrement et les poser sur un gril chaud 5 minutes sur chaque face. Les servir aussitôt accompagnés de la sauce tiède.
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